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Los cambios que se avecinan en tu panadería con una nueva ley

Con la nueva ley, un pan, para ser considerado "artesano", tiene que primar el factor humano sobre el mecánico durante el proceso de elaboración y no producirse en grandes series. Foto: Getty Images.

Castellano fino, al pan, pan y al vino, vino; las manos van al pan; a falta de pan, buenas son tortas; o dónde hay hambre, no hay pan duro. Son sólo algunas de las ‘sentencias’ de la cultura popular referidas al alimento más básico de España y de gran parte del mundo: el pan. Históricamente ha supuesto, en muchos casos y en épocas de hambruna, la diferencia entre la vida y la muerte.

Y hoy en día, salvadas aquellas épocas pasadas de hambre y precariedad, el pan se sigue manteniendo en un lugar privilegiado entre los alimentos. Y cómo no, cuando algo es importante, siempre aparecen sinvergüenzas que tratan de sacar beneficio.

Como denuncian muchos nutricionistas desde hace años, la normativa del pan es tramposa. Por ejemplo, para considerarlo integral, basta con que el producto tenga una mínima cantidad de harina integral o que se use harina de trigo enriquecida con salvado, lo cual no es pan integral. Esto quiere decir que la mayoría de los panes integrales que hay en el mercado no dejan de ser ‘harinas refinadas coloreadas’.

Qué cambia

Pero parece que por fin los consumidores van a poder comprar el pan que buscan con más tranquilidad: el 1 de julio cambia la normativa vigente desde hace más de 30 años y con ella se reglamenta su calidad y su comercialización. Se acabó la publicidad engañosa en letreros y etiquetados. En esta nueva regulación se establece que el pan sin ningún adjetivo “es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre”.

También se concreta que solo será integral el pan elaborado con el 100% de harina integral. Además, el decreto dice que la masa madre también deberá proceder de harina integral.

En el caso de pan elaborado con una harina que no sea de trigo, truco muy común para abaratar el precio, será necesario que se incluya el porcentaje de harina utilizada.

Artesano de verdad

Y ahora que está tan de moda el movimiento ‘realfooding’ que evita los ultraprocesados y el gusto por los alimentos ‘craft’ elaborados con técnicas tradicionales, la ley también se mete en este ámbito: el decreto regulador establece que, para ser considerado pan ‘artesano’, tiene que primar el factor humano sobre el mecánico durante el proceso de elaboración, la fermentación debe ser ‘en bloque’ y la producción no ser realizada en grandes series.

Al final el mayor beneficiado es el cliente. Poder ir a comprar pan con la tranquilidad de saber que lo que compras es lo que aparece detallado en la etiqueta es un placer.

El riesgo para el consumidor será que las panificadoras cambien las recetas, que todo el pan sea elaborado con calidad y correctamente etiquetado (como debería ser desde siempre), pero más caro. Sería triste, pero mejor eso que pagar menos y no saber qué comes.

Laotracaradelamoneda

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