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El lado oscuro de la industria del caviar rojo: por qué ahora está por las nubes

·6 min de lectura
Salmon fish eggs, also known as red caviar in Russia, are pictured in Moscow on November 22, 2021. Russians looking to indulge in their traditional winter holiday treat of red caviar will be disappointed this year, after the state statistics agency said Monday that prices hit historic highs. With Russia battling surging inflation, Rosstat said the market price for one kilogramme of red fish roe has surpassed the 5,000 ruble ($68/60 euro) mark, the highest price since monitoring began in 2000. / AFP / Alexander NEMENOV
La imagen del caviar rojo fue tomada el Moscú el 22 de noviembre de 2021. Los rusos que esperaban disfrutar de sus tradicionales tostadas de huevas de salmón en las festividades navideñas vieron sus deseos truncados cuando el precio del caviar rojo alcanzó un pico histórico que no se veía desde el 2000. (AFP / Alexander NEMENOV)

Muchos se preguntan por qué deberíamos asombrarnos por los exorbitantes precios que ha alcanzado recientemente el caviar en Rusia.

¿No se trata, después de todo, de un producto exclusivo destinado a satisfacer los más exigentes paladares de las personas adineradas?

La explicación sencilla es que el caviar negro siempre ha sido muy costoso para la mayoría de los mortales, pero el caviar rojo no. Las familias rusas lo han consumido desde hace décadas de manera habitual o en celebraciones especiales, independientemente de su condición económica.

La demanda aumenta en diciembre porque las tostadas de huevas de salmón son un plato fundamental en la mesa navideña rusa. Pero el kilo de caviar rojo ha sobrepasado el precio máximo de 77 dólares, equivalentes a unos 5.000 rublos, cifra prohibitiva si tomamos en cuenta que el salario mínimo en Rusia ronda los 166 dólares mensuales en 2021. Pero sí deseas comprar 100 gramos de caviar en una tienda online desde Madrid, el menor precio que conseguirás por envase ronda los 15 dólares.

Lo curioso es que el precio del caviar rojo se ha multiplicado por siete en las últimas dos décadas, según el Servicio Federal de Estadísticas de Rusia (Rosstat, según sus siglas en ruso) aunque los analistas señalan que esa inflación no puede explicarse por la lógica del mercado.

La pesca del salmón en Rusia ha crecido casi un 30% desde enero, si se compara con el mismo periodo de 2020. Con una demanda similar y mayor disponibilidad del producto, los precios deberían haber bajado en vez de subir aceleradamente.

El director ejecutivo de la Asociación Rusa de Empresarios de la Pesca, German Zverev, dijo que no existen las condiciones para un incremento a largo plazo de los precios del caviar rojo porque los precios de venta mayorista del salmón están estables. Otro motivo es que hay mucha disponibilidad de caviar. “El mercado necesita unas 15.000 toneladas de este producto, pero en realidad han producido entre 22.000 y 23.000 toneladas. Eso es mucho más de lo que necesita el mercado”.

Y lo peor es que no son los pescadores legales los que se están lucrando la especulación. Los precios mayoristas pagados a los pescadores cayeron en un 15 % en relación con el año anterior, de 3.300 rublos a 2.800 rublos (equivalentes a 45,10 to 38,2 euros).

Otra posible explicación del alza es que la escasez de huevas de esturión ha desestabilizado los mercados porque muchos productores europeos no podrán satisfacer la demanda de caviar negro, y han echado mano de las existencias de caviar rojo como sustituto.

El alimento de la vitalidad

El caviar son huevas de pez curadas con sal que se comen desde la antigüedad. Los persas los consumían antes de las batallas con la creencia de que les proporcionaba gran vitalidad. Y tenían razón. El caviar de cualquier color tiene un alto grado de proteínas que favorecen el desarrollo muscular.

El caviar negro se produce con huevas de esturiones y el caviar rojo con huevas de salmón.

La diferencia de precio del caviar negro se encuentra en la escasez de los esturiones, oriundos del Mar Caspio Mar Negro e Irán, causada por la sobreexplotación. A eso se le suma que las hembras de esturión tardan en madurar entre 10 y 20 años porque son animales muy longevos que pueden durar hasta 100 años.

Y aunque durante muchos años los pescadores mataban a las hembras para obtener los huevos, en la actualidad les inyectan hormonas para que liberen las huevas y sigan viviendo. De igual forma, no se trata de una explotación sostenible y el esturión se encuentra en peligro de extinción.

El proceso de explotación del caviar rojo es distinto. Y la menor demanda mundial y la mayor disponibilidad de peces incide en que sea más barato.

Todos los salmones desovan en el agua dulce donde nacieron. Algunos emprenden una travesía de miles de kilómetros para desovar y luego morir. Y a los pescadores les basta con saber el lugar donde se producirá el desove para mantener andando la multimillonaria industria del caviar rojo.

La mafia de la Península de Kamchatka

Los analistas señalan que el precio del salmón había bajado por el incremento en las capturas. Pero la súbita alza podría ser una maniobra de especulación de un entramado de corrupción que controla la pesca del salmón en la Península de Kamchatka, una alejada región en el Lejano Oriente de Rusia.

La producción de caviar rojo en Kamchatka es inmensa porque se calcula que al menos el 20% de todo el salmón salvaje del Pacífico regresa a esas aguas dulces a desovar.

Recordemos que el Mar de Bering que se extiende entre Kamchatka y Alaska es uno de los ambientes marinos más ricos del planeta. Proporciona la mitad de todas las necesidades pesqueras de Rusia y Estados Unidos. Y específicamente Kamchatka provee el 25% del pescado consumido por los rusos.

La pesca del salmón en Kamchatka comenzó en 1914 pero la gran infraestructura pesquera comenzó hace tres décadas. Pero muchos factores han influido para que sea una actividad económica que no ha generado riqueza en la población local aunque ha llenado los bolsillos de muchos.

Los críticos aseguran que después de la disolución e la Unión Soviética, Rusia no ha sido firme con las regulaciones de su industria pesquera. Los problemas saltan a la vista en todos los aspectos, especialmente en la laxitud de las leyes y en la pobre supervisión de las autoridades. La pesca ilegal ha permeado todos los niveles de la industria pesquera rusa, lo que ha causado la sobreexplotación de especies como el salmón del pacífico.

Las agrupaciones criminales de caza furtiva se especializan fundamentalmente en la producción de caviar rojo. Y con el paso de los años han desarrollado un enorme emporio industrial que posee sus propios sistemas de distribución, transporte, financiamiento y dividendos, así como una gran cantidad de funcionarios que cabildean a su favor en Moscú.

Hay quienes creen que la enorme distorsión existente en el mercado del caviar rojo tiene sus orígenes en este gigantesco mercado negro del salmón, que es capaz de retener y especular con este preciado producto que abunda en las gélidas aguas de Kamchatka.

Fuentes: Kamchatka: The Salmon Country, Fox News, National Geographic, AFP

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