La carne de toro de lidia, joya de nuestra gastronomía

Corren en libertad por la dehesa, donde reciben una alimentación totalmente natural. "Leche de su madre, la hierba, heno y paja", asegura el ganadero Victoriano del Río. Ingredientes de lujo que convierten al toro de lidia en una joya de la ganadería española. "Representa la sostenibilidad, la biodiversidad", explica el presidente de la Unión de Criadores de Toro de Lidia. Algo que Mario Sandoval ha querido poner en valor al investigar con éxito, junto con el CSIC, los múltiples usos gastronómicos de la carne no lidiada. Ha trabajado la línea del embutido y la de la carne fresca. "Con altas presiones la carne se queda más blandita, tiene un sabor más agradable", asegura el chef. "Hemos hecho un ravioli con el rabo de toro y el solomillo con una salsita del propio jugo. Va muy bien con especias, frutos secos, setas", explica. Una opción muy saludable que nada tiene que envidiar a las carnes más apreciadas.