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El Lince, el nuevo restaurante asequible de Javi Estévez en Madrid

·5 min de lectura
Photo credit: El Lince
Photo credit: El Lince

Hace 7 años el chef Javi Estévez abría en Madrid 'La Tasquería', un restaurante que no tardó en ponerse en toda las bocas de toda la ciudad y en brillar cual rayo refulgente para convertirse en el templo capitalino de los amantes de la casquería. E hizo el "milagro" de que muchos que no concebían o tenían miedo de probar este tipo de cocina dejasen su temor a un lado y se decidieran a probarla aunque no todos -pero sí muchos- sucumbieron a su famosa cabeza entera de cochinillo confitada. Pero eso es otra historia. Pues el cocinero madrileño, que ya tiene una estrella Michelin, acaba de estrenar nuevo proyecto: El Lince.

Hace unas semanas que abría sus puertas este nuevo restaurante, que no es una versión renovada, ni evolucionada, ni reducida de La Tasquería. El Lince tiene una esencia propia, más popular, relajada, "menos radical" y accesible, con alma de taberna de barrio, en la que hay una carta propia basada en la cocina tradicional, honesta, sabrosa de la gastronomía castiza, por supuesto sin dejar de lado la casquería.

Photo credit: El Lince
Photo credit: El Lince

Pero vayamos a su ubicación, porque ya te lo estarás preguntando para hacer planes y reservar: en el 289 de la calle Príncipe de Vergara, junto a la plaza de Perú, entre los barrios de Chamartín y Tetuán.

Nada más de abrir El Lince ya tiene historia, pues ocupa el espacio que un día tuvo el restaurante del que ha tomado el nombre para hacerle un homenaje. Desde 1963 a 2003 aquí tuvo sus puertas abiertas El Lince-Casa Avelino, del que mantiene el neón con el nombre ya convertido en un icono del local. Eso sí, el espacio ha sido totalmente renovado.

Las paredes de ladrillo de mampostería dan una personalidad especial a El Lince, en un local sencillo, de barrio, de espíritu informal. Cuanta con varios espacios, mesas altas a la entrada junto a la barra y ya en el interior varias salas, entre ellas dos comedores interiores continuos en dos alturas, el segundo más moderno, y un pequeño reservado con una sola mesa con mural vegetal. La decoración conjuga la madera con el efecto mármol en las mesas -sin mantel-, con toques de vegetación y espejos de efecto envejecido.

Photo credit: El Lince
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Una carta para compartir

La propuesta gastro que Javi Estévez ha preparado para El Lince para de una carta de elaboraciones de toda la vida, en formato más informal, pensada para poner en el centro de la mesa y compartir en un ambiente muy relajado. Y para que pruebes más, encima tienen medias raciones. Allí se va a gozar, con el sabor tradicional por bandera con platos conocidos que convivirán con la casquería menos excesiva.

En la parte gastro al frente de los fogones vas a encontrar a la mano derecha de Estévez, el cocinero Adrián Collantes, mientras que en la jefatura de la sala y de la parte líquida está la bartender Nagore Arregui, encargada de que la experiencia y el servicio sea impecable. Y os prometemos que lo consigue con creces.

La carta cuenta con una treintena de platos, perfectamente divididos en secciones, que comienzan con los siempre deseados entrantes. Pero antes, prepárate para degustar su aperitivo de bienvenida, unos llamativos huevos rellenos de carrillera, el primer impacto que vas a recibir. Así, para comenzar te recomendamos que no te pierdas su gilda, que sirven con piparras, sardina ahumada y aceitunas rellenas de queso; y sigas con las croquetas de cecina o la "Paloma" de ensaladilla rusa, por ejemplo.

Photo credit: El Lince
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Para seguir abriendo boca, hay una parte de embutidos y chacinas, donde puedes probar desde Chicharrones de Cádiz con aceite de limón y cebollino a una suavísima Lengua de ternera con vinagreta que sirven en finísimas láminas como si fuera lomo de orza. Y luego llegan las ensalada, entre la que destaca la Caprese que lleva un cremoso de queso, tomates cherry asados, brotes, pesto y frutos rojos. Es ideal para prepararte con la parte gruesa de la fiesta que llega a continuación.

En la parte de guisos y cuchara vas a encontrar los míticos Callos de La Tasquería, con pata y morro; y otras opciones como Lentejas estofadas con verdura, lengua de cerdo ibérico y foie gras; arroz de pato o pochas guisadas con verduras y piparras. Y siguen los Pescados, con varias opciones según la temporada.

Photo credit: El Lince
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Para parte mas potente de la carta, ante de dar paso a los postres, llega con el apartado de las carnes y la casquería donde vas a encontrar siete opciones en la que conviven tradicionales y jugosos platos como el jarrete de cerdo asado a otros como una brutal y crujiente Oreja de cerdo a la plancha que es muy especial pues viene con salsa brava, lima y tajín.

Un clásico adaptado son las Mollejas de cordero al ajillo, aquí con yema de huevo y espárragos verdes, la Manita de cerdo semideshuesada con salsa de callos y ensalada; y para los más atrevidos los Sesos de cordero rebozados con mahonesa de lima y cebolleta que conjugan mucha cremosidad con un "crunchy" en boca al primer bocado.

Photo credit: El Lince
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En cuando a la parte líquida, para acompañar a todos estos platos tan potentes cuentan con una reducida carta de vinos que pasa por las D.O. clásicas con especial atención a referencias jóvenes que te van a gustar y sorprender; y algunas etiquetas internacionales que resultan muy interesantes.

A ello se suma una carta especial de cócteles que ha diseñado Nagore Arregui, que es finalista en la World Class Competition 2015; con doce opciones entre clásicas y de autor para maridar con la cocina de El Lince. De estos van a dejarte sin aliento el Bloody Mary con salsa de callos y el ‘Bicarbonato’: un gin tonic elaborado con un rhin efervescente y tónica Schweppes que hace referencia a las sales de frutas. Así es como terminaban las comidas y cenas hace décadas en el antiguo Lince, con un digestivo.

C/ Príncipe de Vergara. 289. Madrid.
Tel. 911 37 26 58
Web: www.ellincerestaurante.com
IG: @restaurantelince
Ticket medio: 35 / 40 euros.