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De comida para pobres a delicatessen: la ’oreja’ del atún

Jaime Quirós – España es un país para “saborear”. Es uno de los países con más riqueza y calidad gastronómica y vayas a donde vayas podrás encontrar una variedad exquisita de platos. Cada región, cada ciudad y cada pueblo tiene una manera propia de cocinar con recetas que llevan años pasándose de generación en generación. Como prueba de ello, España presume de ser país con mayor representación en la mítica lista “The World’s 50 Best Restaurants”, conocida como “Los Oscars de la Cocina”. Entre los 10 mejores restaurantes hay tres españoles.

Al mismo tiempo, el arte culinario de alto nivel está tomando cada vez más importancia en nuestro país y los chefs más creativos se están arriesgando para crear recetas de lo más inusuales. En muchos casos esta creatividad implica usar ingredientes distintos, incluso algunos que tradicionalmente iban a parar al cubo de la basura.

Tenemos casos históricos como el de la langosta. Era conocida como la cucaracha del mar y estaba destinada a presos y pobres. Actualmente su consumo denota elegancia y lujo. Y hoy tenemos un nuevo ejemplo de alimento cuya valoración está cambiando: la “oreja del atún”. El departamento de Calidad e Investigación de Grup Balfegó, dedicado a la comercialización del atún rojo, ha investigado el valor culinario de las distintas partes de este pez y ha encontrado el “manjar de moda”, que curiosamente antes se desechaba por la poca carne que contenía y la gran cantidad de gelatina que la rodeaba.

[También de interés: “Cuando el cava deja de ser español… y catalán”].

FOTO: Varios pescadores rescatan el pescado enredado a su regreso a puerto. EFE/ Hotli Simanjuntak
FOTO: Varios pescadores rescatan el pescado enredado a su regreso a puerto. EFE/ Hotli Simanjuntak

Aunque lógicamente no son orejas como tal, ya que los peces no poseen pabellón auricular, el lugar del cuerpo del atún donde están situadas, la textura, la composición y el tamaño las hacen muy parecidas a las orejas de cerdo. Y es que, al igual que en los porcinos, del atún se pueden aprovechar una gran cantidad de partes.

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El origen del uso de la oreja del atún viene de Japón, donde se usa con popularidad en gran variedad de sopas y platos. En España se conocía esencialmente en Cádiz, pero no era explotado comercialmente.

Una de las razones para consumir oreja del atún es el beneficio ambiental que implica. Normalmente se desechan muchas partes del animal que sin embargo pueden ser aprovechadas perfectamente. Este uso parcial de partes del animal implica que se tengan que pescar más ejemplares para satisfacer la misma demanda. Conlleva una sobreexplotación de la especie porque se usan sólo las partes más carnosas. Aprovechar todas sus partes supone un pequeño alivio para un pez que de acuerdo con la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza se encuentra en peligro de extinción.

Al ser un “nuevo manjar” de momento no va a ser muy fácil de encontrar. Y la reticencia de los consumidores también puede frenar su consumo. Sin embargo, la industria se esta encargando de popularizarlo. Ya hay restaurantes que ofrecen en su carta la tarrina de oreja de atún a la plancha con foie y setas por unos 20 euros. Seguramente pronto será una delicatessen que se podrá obtener en bastantes pescaderías y tiendas gourmet.

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