Yahoo Finanzas Así es Picones de María, el restaurante de Madrid en el que es casi imposible encontrar mesa
"Lo sentimos, de momento estamos completos, por favor, póngase en contacto con nosotros por email o teléfono...". Es la respuesta estándar que uno recibe 999 de cada 1.000 veces que entra en la web de Picones de María para reservar. Esta "casa de comidas" de Madrid se ha convertido en uno de los restaurantes más deseados de la capital y conseguir una de sus cinco mesas -sí, sí, cinco- una misión imposible. La culpa la tienen la veterana pareja de hosteleros Jesús Peinado y María Meño y el joven Jorge Muñoz. Hace cuatro años Picones de María se mudó a su actual ubicación, situada en las espaldas de Plaza de Castilla. Y hace solo dos que Muñoz se incorporó para trabajar con María Meño a cuatro manos en la cocina. Ahí surgió la magia. Porque, además, en Picones de María lo importante sucede en la mesa. Nadie sospecharía que tras su fachada de clásica casa de comidas de barrio se esconde el restaurante más de moda de Madrid. El nuevo ojito derecho de críticos y gourmets.
El restaurante, decorado con cuadros de escenas taurinas, un bodegón, un paisaje, una pintura evocando a Don Quijote y Sancho Panza (aludiendo al origen manchego de María), es de una sencillez abrumadora. Sin embargo, lo que sale en la cocina marca la diferencia. "Nosotros nacimos en la zona de Marqués de Viana hace 15 años, más o menos por la misma época que DiverXO. Lo que pasa es que el restaurante de Dabiz Muñoz cruzó hacia la Castellana y nosotros nos quedamos en Tetuán", explica Peinado. La alusión a la alta cocina no está de más porque Jorge Muñoz llega a Picones de María tras foguearse en restaurantes como Mugaritz (San Sebastián, dos estrellas Michelin), aunque también en La Tasquita de Enfrente (Madrid), reconocido como uno de los grandes restaurantes de la capital.
Pero vamos ya con lo que importa y lo que ha hecho que Picones de María haya provocado un terremoto en el panorama gastronómico madrileño: la comida. Y la sala. Porque Jesús Peinado y su hija Rebeca la llevan con maestría. Ya el aperitivo marca la diferencia: en la fecha de nuestra visita era un vaso del caldo del mítico cocido que solo sirven el jueves a mediodía y que ya ha hecho que, si conseguir mesa es complicado, lograr una para probarlo es imposible. Aromática, sabroso y cortado con un chorro de manzanilla es un abrebocas perfecto para lo que viene.
La carta rota con la temporada y cada semana asoman materias primas nuevas, muchas de ellas de relumbrón. En febrero tocan la lamprea, los guisantes del Maresme, la codorniz de Las Landas francesas... productos que cuesta imaginar en una casa de comidas al uso. Ilustrada en todo caso. La croqueta de cecina ahumada es sobresaliente. "Se bolean al momento y se fríen en sartén. Recomendamos esperar unos segundos para comerla para que se termine de hacer por dentro", explica Peinado. La cremosidad de la bechamel es impresionante "sin que lleve ningún añadido de queso", matiza Peinado, uno de esos trucos para hacer más cremosas las croquetas de los que tira algún que otro chef.
La tortilla de Lesaka, en homenaje a la cocinera Josefina Sagardia del restaurante Kasino de Lesaka (Navarra), conocida como "la reina de la tortilla" y que falleció el año pasado a los 90 años, es, además de una gran tortilla, una lección de historia gastronómica de nuestro país. Ovalada y cremosa (pero no líquida) se acompañar de unos ajetes a la plancha de Aranjuez, guiño a la temporada. Es deliciosa y, junto a la croqueta, se sitúa entre las mejores de la capital.
La tostada de sardina ahumada con velo finísimo de panceta ibérica es un guiño perfecto a una de las debilidades de los grandes cocineros: el mar y montaña. Se come en un par de bocados y es pura armonía. Ayuda el pan tipo focaccia que al igual que la hogaza que utilizan para el servicio proviene del galardonado obrador madrileño Ciento Treinta Grados. Aquí poca cosa se deja al azar cuando se habla de materia prima.
"Las sardinas no, pero los guisantes sí que los ahumamos en casa", explica Peinado al traer a la mesa un plato de guisantes del Maresme en plena temporada. Pequeños, dulces, estallan en la boca y se acompañan de un huevo poché de un punto óptimo. Un espectáculo de plato. Puro febrero. Pura temporada. La parte salada se remata con una codorniz de Las Landas servida estofada en un escabeche templado al fino. El ave llega perfectamente cocinada y se separa de los huesos prácticamente con acercar el tenedor y el cuchillo. Otro ejemplo de producto perfectamente elegido y prodigiosamente tratado.
Con los postres llega la duda, ¿a por cuál voy? Elegimos dos. Por un lado la tarta l'Ambroise sabayón de chocolate al horno, un clásico francés que demuestra que en esta casa hay sólidos conocimientos de cocina. Se trata casi de una mousse etérea de chocolate. Deliciosa. Y si esta tarta es de 9.5, el 'flan-no flan' porque se hace con un 75% de leche y un 25% de nata. Sin huevo. Es una maravilla láctica que se emplata con un poco de aceite koroneiki griego que le va como un anillo al dedo, porque es sutil, suave y aromático. Una explosión de grasa (buena) para irse con la sensación de que aquí se come muy muy bien y de que la evolución no ha terminado. Tiene uno la tentación de apuntarse fechas en el calendario para acudir de nuevo en temporada de sardinas, bonito, cuando lleguen las setas, la caza... es un restaurante para todas las estaciones del año. Un último apunte: aunque cuentan con una interesante bodega con vinos de pequeños productores, también aceptan que uno lleve su propio vino: cobran 10 euros de descorche por botella y es una opción muy de agradecer. Eligiendo esta posibilidad y comiendo con mesura la cuenta no subirá de 100 o 120 euros para dos personas. Casi un regalo, teniendo en cuenta cómo las gastan en según que sitios...
