Yahoo Finanzas Acitrón, ¿por qué es ilegal este ingrediente de la rosca de reyes?
¿Sabías que uno de los ingredientes de la rosca de reyes es ilegal? Sí, en diciembre y enero, la venta de acitrón aumenta y pone en riesgo a la biznaga.
El acitrón es el resultado de la cocción de la pulpa de la biznaga burra —un cactus endémico mexicano— con azúcar. Esto permite la cristalización de la misma, lo que termina en una especie de dulce no empalagoso.
Las especies de biznaga que se utilizan para producirlo son: Echinocactus platyacanthus, Ferocactus histrixy y Ferocactus pilosus, según un artículo de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
El echinocactus tiene forma de barril y crece aproximadamente un centímetro por año. Esto es importante ya que la elaboración del acitrón implica cortar ejemplares de gran tamaño —dos metros— desde la base. Es decir, se sacrifican plantas que tardaron entre 500 y 600 años en alcanzar su tamaño ideal.
La biznaga que se usa para hacer acitrón está protegida por Profepa
Debido a la utilización y extracción desmedida de la biznaga, así como por su lento crecimiento y su distribución geográfica, es una especie en riesgo de extinguirse.
Los echinocactus están bajo la categoría de “Protección Especial” de la norma NOM-059- SEMARNAT-2010 y la vigilancia de la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa). Esto quiere decir que la planta no está amenazada aún pero la cantidad de ejemplares desciende anualmente, haciendo ilegal su extracción.
Estas plantas crecen en la Reserva de la Biósfera Tehuacán-Teotitlán, entre Puebla y Oaxaca; en el desierto de Chihuahua; en la región de Tolantongo y Meztitlán, en Hidalgo, y en San Luis Potosí.
Su importancia radica en que proporcionan múltiples servicios ambientales, de acuerdo con la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat). Las biznagas retienen y filtran el agua de lluvia, frenan la erosión y ofrecen el néctar de sus flores a las abejas y otros insectos polinizadores.
¿Hay alguna manera de sustituir el acitrón?
El precio de 250 gramos de este dulce en sitios de comercio electrónico como Mercado Libre es de cerca de 200 pesos. Aunque en mercados locales puede estar hasta en 45 pesos por 100 gramos.
Si quieres sustituirlo puedes probar añadir un poco más de azúcar o arándanos. En la rosca de reyes, el pastel de frutos secos o la capirotada se pueden usar otras opciones como ate o membrillo.
De hecho, alumnos del Claustro de Sor Juana idearon cómo sustituir el acitrón. Ellos incorporaron vegetales cristalizados como chayote, jícama y betabel en el relleno del chile en nogada y pavo navideño. Para la rosca de reyes, la jícama cristalizada es la mejor opción, ya que en textura y sabor es similar a este dulce.
Además, los alumnos del Claustro encontraron que la elaboración de la jícama cristalizada es 29% más barata.
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