La otra cara de la moneda

La ‘guerra’ legal que puede acabar con el jamón ibérico

El Gobierno ha intentado poner orden en el caos que vive la producción y venta de jamón con denominación de origen ibérico y ha provocado un verdadero incendio en la industria productora tradicional, que advierte sobre las letales consecuencias que puede provocar en la pervivencia del jamón y del resto de productos ibéricos. En juego está la existencia de ese jamón de máxima calidad, que puede sucumbir al empuje de los productos sucedáneos que se hacen pasar por embutido de cerdo ibérico criado en dehesa. Algunas organizaciones de consumidores ya han advertido sobre ello.

Cuando se pide un plato de jamón ibérico, normalmente uno se imagina un cerdo de una raza que suele ser negra, debajo de una encina o en una dehesa, criado con lentitud. Pero no es así. Con la actual norma que controla esta denominación, el ibérico suele proceder de un animal sacrificado en menos de diez meses, cruzado al 50% con una raza americana y criado en establo, según advierten la plataforma 'En defensa de la raza porcina ibérica'.

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Los productores tradicionales rechazan la norma de calidad que ahora se pretende modificar porque ha "multiplicado" las falsificaciones, los productos considerados ibéricos de forma "ficticia". ¿Cómo? Porque ha permitido el uso de términos e imágenes que inducen a la confusión del consumidor. Es decir, que ha puesto en el mercado como ibérico producto que no lo es. Ese jamón y embutido sucedáneo ha ido ganando cuota de mercado, lo que ha provocado un proceso de traslado de la producción desde la dehesa a otros territorios. "No tardaremos mucho tiempo en ver producción de ibérico de cebo de otras partes del mundo", advierten los representantes de las denominaciones de origen Jamón de Huelva y Los Pedroches, así como de Asaja y de industriales de la carne de Huelva. Todos ellos han firmado un manifiesto 'En defensa de la raza porcina ibérica', en el que reclaman que la nueva norma "llame a cada cosa por su nombre" para evitar generar confusión en el consumidor y un "agravio comparativo" entre los productores.

Si no se corrige la normativa "asistiremos a la desaparición del sector y de su producto estrella, el jamón", un producto "de calidad extraordinaria y propiedades organolépticas sin parangón en el mundo que es seña de identidad gastronómica de España, conocido internacionalmente y situado en el podio de los más excelentes productos gastronómicos o incluso por encima de estos", concluyen los integrantes de la plataforma.

Para resolver la confusión actual el Gobierno de Rajoy quiere modificar esa norma. Pero la industria artesana cuestiona que el borrador permita el uso del término 'ibérico' para embutido obtenido de animales de raza ibérica pero en producciones intensivas, que nada tienen que ver con la dehesa ni con los medios de producción tradicionales. Para el sector andaluz, la norma propuesta por el Gobierno está más orientada a incluir los productos de animales explotados en granjas que a defender al ibérico de montanera, que además se enfrenta a la dificultad añadida de ser un tipo de explotación mucho menos rentable. La industria artesana defiende que se utilicen términos muy sencillos para el consumidor en relación a la raza, ibérico y cruzado de ibérico (cruce con la raza de cerdo blanco, duroc), y la alimentación, bellota y pienso.

De esta forma, el consumidor podría encontrar en las tiendas las siguientes denominaciones: ibérico de bellota, cruzado de ibérico de bellota, ibérico de pienso extensivo, cruzado de ibérico de pienso extensivo y cruzado de ibérico en pienso intensivo.

En los últimos tres años, la producción de bellota en España ha caído un 26% mientras que la producción de intensivo ha aumentado en un 34%. Aparte de lo bueno que está, solo nos faltaba que uno de los pocos productos que exportamos con éxito se vaya al traste. ¡Salvemos el jamón ibérico!

@Jorcha

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